D’où vient le bleu de nos fromages bleus ?

Mais d’où vient le bleu dans un fromage bleu ?

Quand on coupe un Bleu Sapin ou un Bleu Charron, ce sont souvent les veines bleues ou vertes qui attirent immédiatement l’œil.

Mais savez-vous comment elles apparaissent ? Et surtout, pourquoi y a-t-il de la moisissure dans un fromage ? 🤔

Pas d’inquiétude : pour un fromage bleu, cette moisissure est souhaitée, sélectionnée et maîtrisée. Elle fait même partie intégrante de sa fabrication.

🔵 Tout commence avec le Penicillium

Les fromages à pâte persillée, que l’on appelle plus simplement les « bleus », sont fabriqués avec un ensemencement en Penicillium, un champignon microscopique qui va permettre de développer le fameux persillage bleu ou vert à l’intérieur du fromage.

Selon les fromages, différentes souches de Penicillium peuvent être utilisées. Une fois présent dans le fromage, ce petit champignon va progressivement se développer pendant l’affinage.

Mais pour cela, il lui faut une chose essentielle : de l’air.

🪡 Pourquoi pique-t-on les fromages bleus ?

C’est là qu’intervient une étape bien particulière de la fabrication : le piquage.

Le fromage est traversé avec de longues aiguilles afin de créer de petits passages permettant à l’air de pénétrer au cœur de la pâte.

Cette technique a une histoire. Pour le Roquefort, le procédé de piquage est attribué à Étienne Coupiac et remonterait à 1873. L’idée était simple : créer des passages d’air dans le fromage afin de favoriser le développement du Penicillium.

Aujourd’hui encore, le principe reste le même : on apporte de l’air au bleu pour lui permettre de travailler.

Petit à petit, les moisissures se développent dans les espaces créés par les aiguilles et forment ces fameuses veines bleues ou vertes qui donnent au fromage son aspect persillé.

🧀 Du lait au bleu : un travail de patience

Après les différentes étapes de fabrication, le fromage entre dans une phase essentielle : l’affinage.

Pour notre Bleu Sapin du Pilat, il dure au minimum six semaines dans nos caves.

Pendant cette période, le fromage évolue doucement. Le Penicillium poursuit son travail, les arômes se développent et la pâte devient progressivement plus fondante et crémeuse.

C’est aussi ce qui donne au Bleu Sapin son goût de bleu franc et équilibré, avec une belle longueur en bouche.

🌿 Alors, moisissure ou pas moisissure ?

Oui… mais pas n’importe laquelle ! 😉

Dans un fromage bleu, la moisissure fait partie du processus de fabrication. Elle contribue à transformer progressivement la pâte et participe à son aspect, son goût et sa texture.

Alors, la prochaine fois que vous ouvrez un Bleu Sapin et que vous découvrez ses belles veines bleues, vous saurez qu’elles ne sont pas là par hasard.

Elles sont le résultat du travail du Penicillium, de l’air, du temps… et du savoir-faire du fromager. 🧀💙